Le petit commerce n’est pas mort. C’est ce qu’on se dit quand on marche dans le quartier de la Halle Freyssinet de Xavier Niel en contrebas du cinéma MK2 et de la Bibliothèque Nationale, dans le 13ème arrondissement de Paris. De nombreux commerçants s’y sont installés ces dernières années, suite à une volonté de la municipalité de préserver le quartier pour ses habitants. C’est là que les fondateurs de Persillé Maison de Viande ont élu domicile, après avoir visité pas moins de 150 locaux à travers toute la capitale pendant 4 mois ! Preuve que lorsqu’on croit à son projet, la persévérance finit par payer. “Lorsqu’on a signé le bail, le local était une coquille vide, on a du faire 6 mois de travaux !” raconte Maxence de Warren, l’un des cofondateurs avec son ami David Lebreton.
Pour un coût de 230 000€ en comptant l’architecte et l’agence de création qui a réalisé l’identité visuelle de ce concept store de viande, à mi-chemin entre le restaurant et la boucherie de quartier. Une somme financée par un prêt bancaire, qui n’aurait pas pu se faire sans l’aide de Paris Initiative Entreprise et son prêt à taux 0 obtenu en octobre 2014. Pendant ce temps les fondateurs avaient bénéficié d’une rupture conventionnelle de leur ex-employeur, son frère fondateur de Lescolisduboucher.com pour Maxence, et Quick où David était en charge de l’innovation produit. “Paris Initiative Entreprise et la rupture à l’amiable ont été nos deux coups de pouce dans ce projet” explique Maxence.
Lorsqu’on a signé le bail, le local était une coquille vide, on a du faire 6 mois de travaux !
Depuis la petite entreprise a fait du chemin. Persillé a remporté le “Grand Prix des Jeunes Créateurs du Commerce” Unibail-Rodamco grâce à son concept hybride qui repense le commerce de proximité : un restaurant dans une boucherie, une boucherie dans un restaurant, avec une viande 100% origine France et approvisionnée en circuit court, en direct des éleveurs. Persillé a confirmé ainsi sa place de « coup de cœur » du jury qui l’avait envoyé directement en finale en juin dernier. En boutique, le consommateur peut au choix acheter sa viande emballée sous vide et/ou sa charcuterie à la coupe, pour le préparer chez soi, soit aux heures de restauration, faire préparer son morceau de viande choisi en rayon pour le déguster en terrasse ou à l’intérieur dans un décor de boucherie vintage. Une véritable réinvention du métier de boucher, qui aujourd’hui n’attire plus les jeunes et disparait, “il y a une crise de la vocation dans la filière” explique Maxence. “Plus qu’un commerce ou un restaurant, nous avons créé un concept qui véhicule de la bonne humeur et des produits de qualité“. De plus avoir ses deux activités permet “de ne pas avoir de période creuse en journée“. “Certains clients viennent chaque jour en rentrant du bureau faire leurs courses chez nous” explique Maxence, qui travaille, en plus de son associé, avec deux cuisiniers en alternance midi et soir/week-ends. Ensuite il ne faut pas compter ses heures quand on se lance dans un tel projet… Mais les affaires marchent, puisque la partie restaurant fait 80 couverts en moyenne à chaque service ! Un décollage qui donne l’envie à Maxence et David d’ouvrir une seconde entité dans Paris, notamment grâce à l’aide d’Unibail Rodamco, qui les a donc dotés de 1 million d’euros pour dénicher un local dans un des centres commerciaux géré par la société. D’autres enseignes pourraient aussi voir le jour en Province ces prochaines années.
Plus qu’un commerce ou un restaurant, nous avons créé un concept qui véhicule de la bonne humeur et des produits de qualité
Au delà l’identité forte et du concept novateur qui réinvente un commerce traditionnel, Maxence et David sont tous les deux passionnés de viande. D’ailleurs Maxence, après un diplôme d’ingénieur en agronomie est tombé dans le monde de la viande très rapidement, en entreprise dans l’achat en gros de viande, puis en rejoignant la société de son frère qui livre des colis de viande bio à domicile. “C’est un métier hyper passionnant, de l’éleveur au chef ou au consommateur, on peut parler du produit” explique t-il, “les filières bio et label rouge, celles que nous travaillons regorgent de gens formidables !“. Les deux amis se sont aujourd’hui fait une belle place dans le milieu de la boucherie mais aussi de la restauration où ils sont reconnus avec de nombreux prix, notamment La Palme d’Or de la restauration qui récompense les meilleurs chefs “nous sommes même passés devant Anne Sophie Pic et des chefs étoilés !“. Une idée simple et un coté innovant qui convainc tout le monde “travailler un produit peu exploité depuis longtemps plait beaucoup” explique Maxence. Comme quoi il faut savoir bousculer les codes même dans un métier traditionnel pour donner un nouvel élan au secteur. Une application devrait d’ailleurs voir le jour prochainement pour continuer dans la révolution du monde de la boucherie.
